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Innovative Schokolade-UnternehmerDas süsseste Grimm-Märchen

Klingt nach einem Märchen, ist aber wirklich wahr: Die Brüder Grimm aus Lüscherz sind gerade daran, eine Schokoladenmarke aufzubauen.

Die Brüder Steve und Marc (v.l.) Grimm haben mit ihrer Schokoladenmanufaktur Grosses vor, inklusive eigener Kakaofarm in Brasilien. Hier müssen sie zuerst aber ihre Bohnen sortieren.
Die Brüder Steve und Marc (v.l.) Grimm haben mit ihrer Schokoladenmanufaktur Grosses vor, inklusive eigener Kakaofarm in Brasilien. Hier müssen sie zuerst aber ihre Bohnen sortieren.
Fotos: Beat Mathys

«Schokolade ist etwas vom Gesündesten überhaupt», sagen Marc (28) und Steve (25) Grimm. Bei den Brüdern aus Lüscherz klingt das nicht wie ein Märchen, sondern plausibel, selbst wenn auf ihrer Schoggi Fantasiegestalten zu sehen sind.

Die Grimms lehnen gerade an riesigen Kakaobohnensäcken in einem ehemaligen Bäckereikeller. Das Rührwerk des Temperiergeräts dreht fast lautlos seine Runden, und es riecht ganz dezent so, wie es eben in einer Schokoladenfabrik riecht: verheissungsvoll nach Kakao.

Die Gebrüder Grimm, und auch das ist wahr, fanden schon als Buben Schokolade super, lange bevor sie auf einer Schulreise die Fabrik von Camille Bloch entdeckten. Sie lauschten gern Märchen, die ihnen ihre Grossmutter vorlas, nicht nur jenen der richtigen Gebrüder Grimm, mit denen sie nicht verwandt sind.

Viele Jahre später, inzwischen sind beide ausgebildete Köche und Steve auch noch Konditor, stellen sie erstmals ihre eigene Schokolade her. Damals noch im Backofen, Steve röstete ein Kilogramm Kakaobohnen, das er für 20 Franken erstanden hatte. Und entfernte die Schalen dieser Bohnen mit einem Föhn.

Von der Bohne bis zur Tafel

Das war einmal, heute betreiben die beiden eine Schokoladenmanufaktur. Sie stellen Schokolade «bean-to-bar» her, das heisst: Sie machen alles selber, von der Bohne bis zur Tafel. Was absolut unüblich ist, nicht alle, aber fast alle Schweizer Chocolatiers kaufen vorgefertigte Couvertüre ein und mischen diese mit verschiedenen Ingredienzen.

Die Brüder, deren Vater das Restaurant Surf in Lüscherz führt, haben grosse Pläne: Sie wollen, erklären sie, jetzt vor dem Herzstück, dem Mélangeur, stehend, die Schokolade irgendwann einmal nicht mehr nur bean-to-bar herstellen. Sondern tree-to-bar. Mit eigenen Bäumen, auf einer eigenen Kakaofarm. In Brasilien.

Das Wort «Plantage» möchten sie nicht benutzen, erklären sie, weil das eine Monokultur suggeriere, und das sei gar nicht gut. Sie würden auch Kaffee anpflanzen, Bananen vielleicht, weil die Kakaobäume den Geschmack von Früchten, die zum Beispiel zu Boden fallen, aufnehmen würden. Das ist jetzt schon höhere Mathematik des Schokoladenbusiness, aber die Brüder sind nicht zu bremsen, das ist im übertragenen Sinne zu verstehen.

So viele Ideen

Sie sprudeln vor lauter Ideen und erinnern – das klingt jetzt seltsam – selber an zwei Bäume, zwei starke Pflanzen, die jetzt, an diesen letzten Tagen des Sommers, im Keller stehen. Nichts kann sie umwerfen, bekommt man den Eindruck, oder auch nur aus der Fassung bringen.

Eine Farm in Brasilien wollen sie also später mal kaufen. Ihre Mutter ist in Moçambique aufgewachsen, Portugiesisch sprechen sie also schon mal. Schokolade in Barrique-Fässern machen. Neue Sorten erfinden. Und, und, und. Man vergisst leicht, dass die beiden zwar seit 2015 Schokolade machen, professionell aber erst seit knapp einem Jahr.

Noch dieses Jahr werden sie erst einmal die Bestellungen ausführen, die bereits bei ihnen eingegangen sind. 10’000 Tafeln dürften das sein, eher mehr.

In näherer Zukunft, also noch dieses Jahr, werden sie aber erst einmal die Bestellungen ausführen, die bereits bei ihnen eingegangen sind. 10’000 Tafeln dürften das sein, eher mehr. Zwei Arten von Schoggi gibt es bei ihnen zurzeit: «Die Märchenschokolade» und die «Bean-to-Bar-Linie», die nach den Herkunftsländern der Kakaobohnen benannt ist. In der Märchenstunde sind bis jetzt Rapunzel, Aschenputtel und Rotkäppchen zugegen, auf Weihnachten hin wollen die Grimms eine Hänsel-und-Gretel-Schokolade kreieren – mit Lebkuchengewürzen.

Wie man Schokolade macht

Aber wie geht das eigentlich, Schokolade machen? Steve führt vor, wie er ein Schäufelchen voll Bohnen auf ein Gitter gibt. Wenig erstaunlich: Die Grimm-Brüder entfernen selber Steinchen und etwaige Schnürchen aus den Bohnen, bevor diese in den Ofen kommen.

Die Kakaobohnen beziehen sie aus direktem, fairem Handel aus drei Ländern, Ecuador, Kamerun und Kolumbien. Ihre Händler kennen sie persönlich, zu allen haben sie Geschichten zu erzählen. Auch zu einer Lieferung aus Kolumbien, auf die sie coronabedingt schon seit März warten. Jetzt sei sie aber in Zürich eingetroffen, erzählen die beiden, diese Woche wollen sie sie abholen.

Kakaobohnen also werden hier in Lüscherz sortiert, gesäubert und geröstet. Nach dem Entfernen der Schalen wird die Kakaomasse gemahlen. Dauer, Temperatur und die Kontrolle des Produkts sei «von allerhöchster Wichtigkeit», sagen die Schokoladenhersteller. Beim Conchieren, dem Rühren der Schokoladenmasse im Mélangeur, verschwindet der bittere Beigeschmack, die Schokolade wird cremig, und die Aromen können sich entfalten.

Steve Grimm lässt die Kakaobohnen rösten.
Steve Grimm lässt die Kakaobohnen rösten.
Foto: Beat Mathys
Marc Grimm gibt eine Schaufel Kakaobohnen in den Separator, dann …
Marc Grimm gibt eine Schaufel Kakaobohnen in den Separator, dann …
Foto: Beat Mathys
Aus den Schalen der Bohnen lassen die Brüder Grimm neuerdings Schnaps brennen.
Aus den Schalen der Bohnen lassen die Brüder Grimm neuerdings Schnaps brennen.
Foto: Beat Mathys
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Das kann bis zu drei Tage dauern, Grimms kontrollieren das stetig und stehen auch schon mal mitten in der Nacht auf dafür. Beide haben bis jetzt nebenher noch in der Gastronomie gearbeitet, Steve in einem Tearoom in Aarberg, Marc im Restaurant des Vaters. Jetzt soll sich einiges ändern, doch die konkreten Pläne seien noch nicht spruchreif, sagen sie.

Dann wird die Schokolade temperiert. Diese wird bis zu drei Wochen gelagert, damit sie nachreifen kann. Das Schoggi-Business kommt erst gerade wieder ins Rollen, im Sommer ist es zu heiss zum Schokoladenmachen.

Bio wollen Marc und Steve Grimm nicht auf ihre Verpackungen (selbst designt, wie könnte es anders sein) schreiben, das sei für sie selbstverständlich.

Jetzt stehen die Brüder am Tresen, auf dem sie die Kartonverpackungen lagern (und später auch zusammenfalten und mit ihrem Logo stempeln), und schauen ganz ernst. Nächstes Jahr wollen sie auch Schweizer Biozucker verwenden. Abgesehen vom Kakao kommt alles von hier, Milchpulver und andere Zutaten wie zum Beispiel das Aroniapulver für die Aschenputtel-Schokolade.

Märchenhafter Kakaoschnaps

Apropos. Die zwei Köche, denen Nachhaltigkeit am Herzen liegt, verwenden auch die «Abfälle», in ihrem Fall die Schalen der Bohnen. Ab Oktober wird ihr Kakaoschnaps im Handel sein. Marc giesst gerade einen Schluck in ein Gläschen. Schmeckt göttlich. Märchenhaft irgendwie, nach einem dunkelgrünen Wald mit Hexen und Prinzessinnen, aber vielleicht ist das auch nur Einbildung.

Den feinen Tropfen stellen sie in Zusammenarbeit mit einer Firma aus Münchenbuchsee nach «Grossvaters Art» her. «Wir wollten einen Schoggi-Job in einem Schnapsladen», sagt Marc, «den bekommen wir jetzt vielleicht!»

Und dieser Schoggi-Job, die Farm, die es noch nicht gibt, das nächtliche Einpacken der Schokoladen, das Reinvestieren in ihre kleine Firma (statt in die Ferien zu fahren) – verleidet das nicht bald?
«Niemals», sagen die beiden Bäume wie aus einem Mund.

Schokolade sei etwas vom Gesündesten, behaupteten sie ja anfangs. Bei so viel Optimismus (und der geringen Menge an Zucker bei der Bean-to-bar-Herstellung) kann man nicht anders, als dem zustimmen.

Nur aus direktem, fairem Handel: Marc und Steve mit ihren Kakaobohnen aus Ecuador, Kamerun und Kolumbien.
Nur aus direktem, fairem Handel: Marc und Steve mit ihren Kakaobohnen aus Ecuador, Kamerun und Kolumbien.
Foto: Beat Mathys

Erhältlich auf www.grimm-schokolade.ch und an ausgewählten Standorten.

3 Kommentare
    Adrian Iten

    Erhältlich in der WerkStadt Lorraine, Lorrainestrasse 20, 3013 Bern ;)