Kochen

«Wir wollen an der Koch-WM gewinnen»

Der 23-jährige Niklas Schneider aus Oberweningen tritt nächste Woche mit der Schweizer Kochnationalmannschaft an der Weltmeisterschaft in Luxemburg an. Das ambitionierte Ziel des jungen Teams: zweimal Gold.

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Die Kochweltmeisterschaft ist in zwei Wettbewerbe unterteilt: Für die Disziplin «Hot Kitchen» haben die Teams sechs Stunden Zeit, um einen Dreigänger für 110 Personen zu kochen. Gegessen werden die Speisen von der Jury sowie von Gästen. «Die Tickets für unser Menu waren innert zehn Minuten ausverkauft», berichtet Niklas Schneider stolz, und schwenkt dabei die in Nussbutter eingelegten Kürbisstücke in einer Pfanne. Hier in der Küche des Restaurant Löwen in Dielsdorf, wo er zurzeit arbeitet, kann er für die WM üben.Beim zweiten Teil, dem «Cold Table», geht es um die Optik. «Es ist zum Glück das letzte Jahr, in dem das gemacht wird», sagt der 23-Jährige, der grossen Wert auf eine sinnvolle Verwertung der Produkte legt. Für den Schautisch an der WM muss er diesen Anspruch vernachlässigen. «Es ist eine grosse Umstellung, denn es muss nicht schmecken, dafür aber perfekt aussehen. Aus Gewohnheit probiere ich immer. Teilweise schmeckt es echt eklig.»

Eineinhalb Jahr Vorbereitung

Im Frühjahr 2017 hat sich die Schweizer Kochnationalmannschaft zum ersten Mal getroffen. Seither haben sie etwa alle drei Monate jeweils ein paar Tage lang trainiert. Für den Unterländer ist es eine Ehre, dabei zu sein. Einer seiner ehemaligen Küchenchefs, der früher ebenfalls Teil der Nationalmannschaft war, habe ihn für das Team empfohlen.

Vergangenes Wochenende hat sich das Team zum Abschlusstraining getroffen. «Wir fühlen uns bereit», sagt der Oberweninger zuversichtlich. Das Ziel der Mannschaft sei, in beiden Kategorien Gold zu gewinnen. «Dafür muss man eine Punktzahl zwischen 90 und 100, erreichen», erklärt Schneider. Das sei durchaus realistisch, obwohl es auch auf die Tagesform ankomme. «Alle Köchinnen und Köche in unserer Nati sind zwischen 23 und 34 Jahren alt und zum ersten Mal dabei. Ich glaube wir gehören zu den Jüngsten an der WM.» Derweil brät er das Mistchratzerli an und holt das Kürbismousse aus dem Frigo.

Moderne Interpretation

«Viele Jurymitglieder sind über 50. Deswegen wollten wir nicht ein zu verspieltes Menu machen. Die Zutaten sind eher klassisch, die Umsetzung ist etwas moderner.» Vorgegeben sei nur, dass die Vorspeise mit Fisch oder Krustentieren sein muss, der Hauptgang mit Schlachtfleisch oder Geflügel. Auf den Nachspeisenteller gehört etwas Heisses, etwas Kaltes und etwas Gefrorenes. So ist folgendes Menu zustande gekommen: Auf den Vorspeisenteller kommen Lachsforelle, Topinambur, Chicorée und Sanddorn an einer Buttersauce. Zur Hauptspeise gibts Alpschwein, Kürbis, Spitzkohl, Polenta mit Käsekern sowie Aprikose und eine Rauchbutter-Hollandaise. Joghurtmousse und -glace, ein Apfelküchlein, Meringue, Hafergranola sowie eine Beerencreme und Preiselbeerkompott bilden das Dessert.

Was auf der kalten Platte angerichtet wird, bleibt bis zum Wettkampf am 26. November geheim.

Zurück zu den Wurzeln

Seit sechs Wochen arbeitet Niklas Schneider wieder im «Löwen», wo er schon seine Ausbildung zum Koch gemacht hat. Nun hilft er allerdings im Service aus, das habe sich so ergeben. Dass er an den freien Tagen die Küche benützen darf, um für die WM zu üben, sei grossartig. Seit dem Lehrabschluss hat Schneider schon in etlichen Betrieben zwischen Regensberg und Bern gearbeitet. Von Januar bis März 2019 kehrt er dann zurück zu seinen Wurzeln in der Dielsdorfer Küche. Wo es danach hingeht, weiss er nicht.

Mit viel Hingabe und Liebe zum Detail macht sich der junge Koch ans Anrichten, Kürbis und Estragon sorgen für prächtige Farben auf dem Teller.


Der Culinary World Cup findet vom 23. bis 29. November in Luxemburg statt. Auf www.hotelgastrounion.ch/skv werden während der WM laufen Bilder und Texte zum Schweizer Team publiziert.

Erstellt: 13.11.2018, 17:42 Uhr

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