Regensdorf

Auf Besuch in der Gefängnis-Bäckerei

In der Bäckerei der Justizvollzugsanstalt Pöschwies stellen Berufsleute gemeinsam mit Häftlingen ofenfrische Produkte her. Nach der Schliessung der Bäckerei Keller ist die Gefängnis-Bäckerei momentan die einzige im Dorf.

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Wenn Meisterbäcker Hanspeter Geissbühler von seinen Läckerli und Totenbeinli erzählt oder erklärt, was das Geheimnis seines Ruchbrots sei, dann spürt man einen gewissen Bäckerstolz. Und das zu Recht, wie Daniel Rodriguez, Leiter Versorgung der Justizvollzugsanstalt (JVA) Pöschwies, sagt: «Wer unsere Produkte kennt, schätzt sie sehr. Ich habe sogar schon von einem Grosskunden gehört, dass unser Ruchbrot unschlagbar sei.»

Dieses Brot oder die diversen Backwaren stammen aus einer Institution, die man nicht automatisch mit feinem Gebäck verbindet. Geissbühler arbeitet seit mehr als 16 Jahren in der grössten geschlossenen Justizvollzugsanstalt der Schweiz und damit Hand in Hand mit straffällig gewordenen Männern.

Im Gefängnis herrscht Arbeitspflicht

Neben dem Bäckermeister sind drei weitere gelernte Bäcker angestellt. Unterstützt werden die Berufsleute von sieben Gefangenen, zwei davon machen zur Zeit den eidgenössischen Berufsattest zum Bäcker, einer das eidgenössiche Fähigkeitszeugnis. «Es kursieren viele falsche Meinungen. Wir sind definitiv kein Hotel, denn hinter Gittern besteht Arbeitspflicht», sagt Rodriguez entschieden. Die Häftlinge arbeiten in insgesamt 24 Gewerbebetrieben wie etwa in der Schlosserei, Schreinerei, Gärtnerei oder eben in der Backstube und verdienen dabei je nach erbrachter Leistung zwischen 15 und 31.50 Franken pro Tag. Die Arbeit sei Teil der Resozialisierung. «Grundsätzlich können die Gefangenen wünschen, wo sie arbeiten, doch natürlich spielen auch Fähigkeiten und spezielle Vollzugssettings eine Rolle. Ein Wunschkonzert gibt es jedenfalls nicht», sagt Rodriguez.

«Wir lassen dem Brot Zeit und verzichten darauf, den Gärprozess zu beschleunigen.  Das merkt man am Geschmack, und das Brot bleibt länger frisch.»
Hanspeter Geissbühler, Leiter der Bäckerei

Zwar arbeiten in den Gewerbebetrieben nur Insassen ohne spezielles Sicherheitssetting, komplett ungefährlich ist die Arbeit für die Angestellten aber nicht. Nur weil ein Gefangener nicht in der Hochsicherheitsabteilung sitzt, heisst das keineswegs, dass er nur wegen eines harmlosen Delikts verurteilt wurde. «Wer bei uns angestellt ist, muss sich stets im Klaren darüber sein, dass er mit Gefangenen arbeitet», sagt Rodriguez. Man müsse sensibel sein und ein gutes Verhältnis zu den Insassen pflegen, doch die professionelle Distanz sei immens wichtig. Ausserdem werde niemand geduzt. «Und man muss sich auch bewusst sein, dass man jederzeit enttäuscht werden kann.» Dies zum Beispiel dann, wenn man viel Hoffnung in einen Häftling setze, und dieser das erwartete Engagement am Schluss doch nicht bringt.

Selbstversorgung und Beschäftigung der Insassen

Hanspeter Geissbühler pflegt ein gutes Verhältnis zu seinen Mitarbeitern. Anders als in einer normalen Bäckerei besteht ein grosser Teil seines Arbeitstags aber in der Kontrolle von Arbeitsprozessen. Gemeinsam mit einem Häftling entscheidet er, ob die Guetzli schon aus dem Ofen genommen werden können und er zeigt einem anderen, wo dieser den gebackenen Blätterteig deponieren kann, der später für die Cremeschnitten verwendet wird. Und zwischendurch etikettiert er gemeinsam mit seinem Kollegen Werner Hilfiker Vogelnestli, die später im Verkaufshaus pöschwies 45 von den Kunden erworben werden können.

Zwar besteht die Hauptaufgabe der Bäckerei in der Beschäftigung der Insassen und in der Selbstversorgung der Anstalt, doch die Backstube empfiehlt sich auch für Kunden ausserhalb der Mauern. Bereits jetzt beliefert die JVA Pöschwies neben diversen anderen Gefängnissen etwa das Unispital Zürich oder die Psychiatrische Uniklinik. Auch regionale Grossanlässe wie das Rägi Camp werden kulinarisch versorgt. «Wir sind zwar gut ausgelastet», sagt Rodriguez, «hätten aber noch gewisse Kapazitäten für weitere Aufträge.»

Keine Konkurrenz zum lokalen Gewerbe

Auch wenn Rodriguez nicht abgeneigt wäre, zusätzliche Kunden zu gewinnen, bedauert er die kürzliche Schliessung der Traditionsbäckerei Keller im Dorf. «Wir haben nie mit der Dorfbäckerei konkurriert», sagt er. Im Gegenteil, man handle in sämtlichen Gefängnis-Gewerben stets im Einklang mit dem lokalen Gewerbe. Mit dem Beck Keller habe sogar ein Notfallkonzept bestanden, in dem man sich gegenseitige Unterstützung bei Engpässen zugesichert hat.

«Wer bei uns angestellt ist, muss sich stets im Klaren darüber sein, dass er mit Gefangenen arbeitet. Und man muss sich auch bewusst sein, dass man jederzeit  enttäuscht werden kann.»
Daniel Rodriguez, Leiter Versorgung

Nicht nur Bestellungen für Grosskunden nimmt die Bäckerei entgegen, auch kleinere Privatwünsche wie ein Partybrot oder Mandelgipfel für die Arbeitskollegen sind willkommen. «Ausser vielleicht eine Hochzeitstorte», räumt Geissbühler mit einem Schmunzeln ein. Denn allzu filigrane Arbeiten seien für die meisten Häftlinge nicht geeignet. Ebensowenig die nicht ganz ungefährliche Herstellung von Laugengebäck – respektive die Arbeit mit Lauge. Diese wird konventionellen Betrieben überlassen.

Ansonsten funktioniert die Gefängnis-Bäckerei fast wie eine ganz normale Backstube. Aber nur fast, denn die Fenster sind vergittert und kein Häftling verlässt seinen Arbeitsplatz, bevor nicht alle Küchenutensilien wieder an ihrem Platz sind. Trotz des gewissen Risikos liebt Hanspeter Geissbühler seinen Job hinter Gittern. «Es ist eine sehr gute Arbeit», sagt er und verrät auch gleich das Geheimnis seines weit über die Gefängnismauern hinaus gerühmten Ruchbrots: «Wir lassen dem Brot Zeit und verzichten darauf, den Gärprozess zu beschleunigen. Das merkt man am Geschmack und das Brot bleibt länger frisch», erklärt der Fachmann.

Infos:Telefon 044 871 17 01 oder baeckerei.poeschwies@ji.zh.ch

Erstellt: 15.10.2018, 14:33 Uhr

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