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Lange Nächte der Königsmacher

Die Mitarbeiter der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG in Niederglatt haben die drei anstrengendsten Tage im Jahr hinter sich. Sie produzierten Tausende Drei-königskuchen in allen Formen und Grössen und verschickten sie in die ganze Schweiz.

Die Teiglinge werden von Hand zu den Königskuchen zusammengesetzt. Form und Grösse variieren dabei.
Die Teiglinge werden von Hand zu den Königskuchen zusammengesetzt. Form und Grösse variieren dabei.
Balz Murer
Bevor sie in den Ofen wandern, werden die Königskuchen noch besprüht. So erhalten sie während des Backens ihre schöne goldgelbe Farbe.
Bevor sie in den Ofen wandern, werden die Königskuchen noch besprüht. So erhalten sie während des Backens ihre schöne goldgelbe Farbe.
Balz Murer
Verkäuferin Nurselin Kocayildiz überreicht Madeleine und Peter Wegmüller einen Königskuchen mit Hagelzucker und Mandelsplittern. So haben ihn die beiden Regensberger gerne. Die beiden lieben den «Klassiker» mit einem König.
Verkäuferin Nurselin Kocayildiz überreicht Madeleine und Peter Wegmüller einen Königskuchen mit Hagelzucker und Mandelsplittern. So haben ihn die beiden Regensberger gerne. Die beiden lieben den «Klassiker» mit einem König.
Balz Murer
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Überall im Land brechen heute Menschen Stücke des Dreikönigskuchens ab in der Hoffnung, darin den kleinen Plastikkönigzu finden. Deshalb bedeutet der Dreikönigstag für die Bäcker vor allem eins: Volleinsatz über Tage hinweg. Die Bäckerei-Conditorei Fleischli AG in Niederglatt versorgt mit ihren Kuchen nicht nur die Region; sie stellt das leckere Traditionsgebäck für Kunden in der ganzen Schweiz her. «Wir produzieren jährlich zwischen 8000 und 10 000 Königskuchen», sagt Produktionsleiter Leo Brändle. Dabei werden in drei Tagen rund 3,5 Tonnen Teig verarbeitet. «Das meiste sind Bestellungen für Firmen und Anlässe, mit eigenen Logos auf den Kuchen, die per Post und Kurier sofort verschickt werden.» Über den Tresen selber gehen rund 3000 Kuchen weg.

Doppelschichten für 16 Bäcker

Die Produktion erstreckt sich über den 3., 4. und 5. Januar. «Wir begrenzen den Zeitpunkt bewusst, um die Besonderheit des Festes aufrechtzuerhalten. Würden wir die Kuchen schon viel früher verkaufen, wäre der Zauber schnell versprüht.»

Um den Bestellungen und Nachbestellungen gerecht zu werden, arbeiten neben der regulären Produktion allein am 5. Januar 16 Bäckerinnen und Bäcker abwechslungsweise rund um die Uhr. Dabei macht jeder von ihnen eine Morgen- und eine Nachtschicht von je acht Stunden.

Der Ablauf in der Backstube läuft Hand in Hand. Während in den grossen Kesseln der Teigmaschinen 80 Kilogramm Teig angerührt werden, zerkleinern die Bäcker eine bereits geknetete, luftige Masse mit dem Teighorn auf die richtige Grösse. Anschliessend rollen sie diese Teigstücke in eine längliche Form und schieben sie zum nächsten Posten.

Diese Tage seien anstrengend, sagt Manfred Ploner. Er arbeitet seit 1986, der Anfangszeit der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG, im Betrieb. Die heute zu produzierende Kuchenzahl lasse sich mit damals nicht mehr vergleichen, meint er: «Wir haben mit sieben oder acht Leuten angefangen.» Heute zählt die Firma 330 Mitarbeiter.

Nach dem Wiegen kommen die Teiglinge unter eine Aufschleifmaschine, welche sie in viele kleine Stücke teilt und zu Kugeln rollt. Diese werden von Hand zum Dreikönigskuchen zusammengefügt und mit Königen bestückt. Über diesen Ablauf wacht die Koordinatorin ElisabethRüesch, denn hier werden die Kundenwünsche erfüllt: «Wir haben viele spezielle Bestellungen. Das macht es etwas kompliziert», erklärt sie. Es würden nicht nur Kuchen mit sechs, acht oder zehn Brötchen gewünscht: «Es gehen auch solche mit 40 oder 50 Teilen und verschiedenen Formen und Füllungen raus. Einmal hatten wir sogar einen 250-teiligen Königskuchen für eine Hochzeit.»

Nicht nur der Klassiker

Ob klassisch mit Rosinen, Schokolade oder mit ausgefalleneren Zutaten, die Wünsche werden erfüllt: «Wir haben bis zu 100 verschiedene Bestellungen», sagt Produktionsleiter Leo Brändle. «Auch die Königszahlen variieren stark. Manche wollen sogar einen König in jedem Brötchen.» Er freut sich über die hohe Fachkräftedichte und ist stolz auf die Menge und die Qualität.

Herr über die Tiefkühler, die Gärschränke und den Backbereich ist Peter Jordi. Nach 17 Jahren ist dies das letzte Mal, dass er bei der Produktion der Dreikönigskuchen mitarbeitet, denn er geht in Pension. Motiviert sei er aber wie am Anfang. Dabei erinnert er sich an einen lustigen Vorfall. «Einmalkamen in der Nacht Polizisten vorbei, die auf Streife waren, undwollten sich die Produktion derKönigskuchen anschauen.» Lange hielten sie es in der Backstube aber nicht aus. «Ihnen werde schwindlig bei unserem Arbeitstempo, sagten sie.» Will Jordi übrigens selber mal einen Königkuchen geniessen, so muss dieser vor allem eines sein: «Frisch und warm.»

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