Freienstein-Teufen

Ein Gemüse in seiner Ganzheit zubereiten

«From Leaf to Root» heisst die Aktion, die Food-Journalistin Esther Kern aus Freienstein lancierte. Es geht dabei um Gemüse-teile, die für gewöhnlich im Kompost landen. Nun gibt es dazu auch ein Buch.

Esther Kern aus Freienstein kreiert in ihrer Küche Rezepte für alle Teile eines Gemüses.

Esther Kern aus Freienstein kreiert in ihrer Küche Rezepte für alle Teile eines Gemüses. Bild: Balz Murer

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«Weshalb wirft man bei uns von einer Karotte immer etwa die Hälfte, also das ganze Kraut, weg?», fragte sich Esther Kern eines Tages, als sie in ihrem Gemüsegarten in Freienstein stand. Die Food-Journalistin und Restaurantkritikerin nahm es wunder, was man mit dem Kraut Feines kochen könnte, und begann zu Hause zu experimentieren. Auch hatte sie schon davon gehört, dass Spitzenköche mit aussergewöhnlichen Pflanzenteilen kochen.

Inspiriert vom Buch «Nose to Tail», in dem es um die ganze Verwertung eines Tieres geht, lancierte sie 2014 auf ihrer Kochwebsite www.waskochen.ch eine Aktion, die sich «Leaf to Root» nannte. Esther Kern publizierte Rezepte, in denen Strunke, Blätter, Stiele, Blüten, Knollen, Wurzeln und Schalen, die sonst als Rüstabfälle enden oder auf dem Feld bleiben, zu Hauptzutaten wurden. Rasch griffen andere Medien das Thema auf. Angespornt von den positiven Reaktionen reifte in ihr der Gedanke, «Leaf to Root» ein Buch zu widmen.

Dreierteam gebildet

Den AT Verlag in Aarau musste die 47-Jährige nicht lange von ihrer Idee überzeugen. Im renommierten Fotografen Sylvan Müller und dem vegetarischen Spitzenkoch Pascal Haag fand sie die Partner für ihr Projekt.

«Es begann eine eigentliche Abenteuerreise», erzählt Esther Kern, die auf einem Bauernhof bei Bülach aufgewachsen ist. Zu Beginn wälzte sie zahlreiche historische Kochbücher. Und fand heraus, dass noch vor hundert Jahren die Blätter des Kohlrabi stets mitgekocht wurden. Ein Blick über die Landesgrenze zeigte überdies, dass andernorts Pflanzenteile wie Kürbisblätter oder Erbsenschalen ganz selbstverständlich in der Küche ihre Verwendung finden. «Gewisse Dinge haben sich in unserem Kulturkreis mit den Jahren verloren», stellte sie fest.

Das Autoren-Trio reiste nach Österreich, Deutschland und Dänemark. Esther Kern interviewte Köche und Landwirte, experimentierte im Garten und tauschte sich mit Gemüseproduzenten aus. Und sie erstellte ein Kompendium von A-Z über Gemüseteile.

Koch Pascal Haag entwickelte für das Buch 70 Rezepte aus aussergewöhnlichen Pflanzteilen als Zutaten. Das Ziel von «Leaf to Root» sei, den Leuten Inspiration beim Kochen von Gemüse zu schenken, sagt Esther Kern: «Wir möchten die Experimentierfreude anstacheln.»

Das Experiment geht weiter

«Leaf to Root», Mitte Oktober erschienen, ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz von den Kritikern hochgelobt, ja bereits als das «Kochbuch des Jahres» gehandelt worden. Die erste Auflage von 3000 Exemplaren ist ausverkauft, die zweite ist nachgedruckt.

Für Esther Kern ist mit dem Buch das Thema «Leaf to Root» noch lange nicht abgeschlossen, sie widmet sich neuen Ideen. Aktuell haben es ihr die Wurzeln von Spinat angetan. «Ich hätte nicht erwartet, das diese so fein schmecken», zeigt sie sich selber begeistert.

Erstellt: 07.12.2016, 15:19 Uhr

REZEPT

Klare Kartoffelschalen-Suppe mit Buchweizen und Schnittlauch

Zutaten: 100 g Kartoffelschalen von Bio-Kartoffeln; 1 EL getrocknete Steinpilze; 1 Msp. roter Kampotpfeffer, gemörsert; 40 g Buchweizen; Salz; 5 EL gehackter Schnittlauch; 2 EL Birnendicksaft; 1 TL gemahlener Kümmel; 4 Zweige Gundermann, ersatzweise saisonale Wildkräuter.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffelschalen auf einem Blech verteilen und im Ofen 10 Minuten rösten, dann auskühlen lassen. 1 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelschalen zusammen mit den Steinpilzen und dem Pfeffer ins kochende Wasser geben und 5 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Buchweizen in kochendem Salzwasser weich garen, durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Die Suppe aufkochen, durch ein Sieb passieren und wieder in den Topf geben. Buchweizen, Schnittlauch, Birnendicksaft und Kümmel in die Suppe geben und mit Salz abschmecken. Den Gundermann klein zupfen und die Suppe damit garnieren.

Rezept von Pascal Haag aus dem Buch «Leaf to Root».

So sieht die fertige Suppe zum Rezept aus. (Bild: Sylvan Müller)

Ob Stiel oder Wurzel – im Kochbuch «Leaf to Root» findet sich für alles ein Verwendungszweck. (Bild: Balz Murer)

Infobox


«Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel», AT Verlag, ISBN-Nr. 978-3-03800-904-7, 320 Seiten, 59 Franken. Wer mag, darf Esther Kern sein eigenes Rezept mit aussergewöhnlichen Gemüseteilen per Email zukommen lassen: esther@waskochen.ch.
www.leaf-to-root.com
www.waskochen.ch
www.estherkern.ch

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