Bachenbülach

Frau Hiltebrand und das Erdbeerrisotto

Mit erst 35 Jahre blickt die Bachenbülacherin Meta Hiltebrand bereits auf eine erfolgreiche Karriere als Köchin und Fernsehstar zurück. Geholfen hat ihr dabei ihr Talent, sich Geschmäcker vorstellen zu können.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Sie ist eine begnadete Köchin, wurde mit 23 die schweizweit jüngste Küchenchefin. In Zürich führt sie ein eigenes Restaurant. In der deutschen Fernsehlandschaft ist sie einer der bekanntesten und etabliertesten Schweizer Exporte, sie war die erste überhaupt, die Tim Mälzer, den deutschen Fernsehkoch per se, in seiner eigenen Sendung besiegte. Mit nur 35 Jahren hat sie bereits mehr geschafft, als viele Gastronomen in einem ganzen Leben. Trotzdem kennt man die Bachenbülacherin Meta Hiltebrand im Unterland kaum.

Hiltebrand kam 1983 in Bülach zur Welt. Ihr Vater Peter hatte ihre Mutter Gisela auf einem Tanzfest in Deutschland kennen gelernt. «Er, der Coolste von allen, und sie, die Schönste in ihrem Dorf, hatten sich auf der Tanzfläche gefunden», so erzählt es Hiltebrand selbst. Gisela zog zu Peter nach Bachenbülach, sie bauten ein grosses Haus, in welchem auch Peters Elektrikergeschäft Platz hatte und auf die erstgeborene Sarah folgten zwei Jahre später Beat und nochmals sechs Jahre später schliesslich Meta.

Eine Kindheit zwischen Stromkabeln und Feldern

Sie habe es geliebt, im Bachenbülacher Industriegebiet aufzuwachsen, sagt Hiltebrand heute. «Obwohl es direkt neben Bülach liegt, ist Bachenbülach halt doch noch ein wenig dörflicher. Man kennt sich, grüsst sich, weiss, wie jeder Hund heisst.» Um aufzuwachsen, sei Bachenbülach genial gewesen. «Da ich im Industriegebiet gross geworden bin, hatte ich andere Spielplätze als die meisten Kinder, lernte viele Menschen kennen, durfte in der Werkstatt meines Vaters mit Kabeln spielen, unsere Spielwiesen waren die Felder rund um das Dorf, die heute alle zugebaut sind.» Falls sie jemals wieder woanders wohnen würde als in Zürich, wäre es Bachenbülach.

Eine glückliche Kindheit war es gewesen. Nur in der Schule, da lief es für Hiltebrand nicht so reibungslos. «Im Rechnen und in Deutsch war ich schlecht.» Sie war dafür in denjenigen Fächern gut, die oft als nebensächlich oder weniger wert verunglimpft werden: Singen, Handwerken, Hauswirtschaft. Als Teenagerin musste sie sich in der Realschule zügig mit der Berufswahl beschäftigen. Sie machte zuerst eine Schnupperlehre als Maurerin. «Ein megageiler Beruf, aber mir dauerte es zu lange, bis dabei ein Ergebnis erzielt wird. Und meine Handgelenke sind einfach zu schmal dafür.» Also probierte sie es auch noch als Floristin. «Der Job wäre eigentlich auch schön gewesen. Aber das Getratsche der dort arbeitenden Weiber war schlimm.»

Die dritte Schnupperlehre, die sie machte, prägte sie. Schon nach den ersten zehn Minuten in der Küche war sie verliebt. «Ich musste einen lächerlichen Salat waschen. Und habe nach zehn Minuten dafür ein Kompliment bekommen! Ich hatte ein Erfolgserlebnis, das war fantastisch für mich.» Ein Erfolgserlebnis folgte aufs andere, der Koch zeigte ihr, dass sie zwar ein Schokoladenmousse gemacht hatte, aber das man ein solches noch auf zahlreiche weitere Arten zubereiten konnte. «Diese Erlebnisse waren unglaublich cool für mich, ich erhielt so viel Bestätigung, was gibt es Geileres? Ich wusste: Ich werde Koch.» Umso schlimmer sei es gewesen, dass die Schnupperlehre nach fünf Tagen beendet war. «Ich habe einfach nicht eingesehen, wieso ich wieder in die Schule musste, jetzt, wo mir doch endlich etwas richtig Spass machte.»

Geschmackskombinationen kann sie sich vorstellen

Nach der Schule absolvierte Hiltebrand eine dreijährige Kochlehre in den Zürcher Restaurants Rigihof und Bauhaus und besuchte gleichzeitig die Kochschule. Und auf der Karriereleiter ging es steil aufwärts. Kochikone Anton Mosimann, welcher unter anderem für Queen Elizabeth II. kochte, holte sie ein wenig später in sein Restaurant nach Olten. Später wurde sie mit nur 23 Jahren im Monte-Primero in der Zürcher Altstadt die schweizweit jüngste Küchenchefin. Und ein Jahr später trat sie zum ersten Mal bei «Kochen.tv.» im Fernsehen auf. Von 2011 bis 2015 führte sie mit der Kutscherhalle in Zürich ihr erstes Restaurant, aktuell kocht sie im «Le Chef», in welchem sie seit 2013 tätig ist.

Neue Rezepte und Ideen für Geschmackskombinationen hat sie ständig, häufig auch im Schlaf. Dann geht sie in die Küche ihres Restaurants oder in ihr Kochstudio und bastelt, bis das Gericht perfektioniert ist. «Ich liebe das, was ich mache, so sehr, dass ich ständig neue Ideen habe. Mein Problem ist viel mehr, diese zu filtern», sagt Hiltebrand. Zudem hat sie die Fähigkeit, sich Geschmäcker vorzustellen, weiss schon bevor sie sie kombiniert hat, welche Wirkungen verschiedene Zutaten zusammen im Gaumen entfalten. Was oft dazu führt, dass sie Skeptikern beweisen muss, dass ihre Kreationen auch funktionieren. Dass sie anders schmecke und ticke habe sie zum ersten Mal gemerkt, als sie einen Erdbeerrisotto mit Balsamicoreduktion und Mozarella kombinierte. «Die Leute dachten, ich hätte einen an der Waffel. Erdbeere und salzig? Und dazu noch Käse? Und wenn schon einen süssen Reis, dann Milchreis, aber keinen Risotto, das waren so die Reaktionen auf die Idee.» Also kochte Hiltebrand. Und die Gästen putzten den Teller leer.

Solche Rezepte prägen Hiltebrands Küche. Ihr Ziel sind keine Gault-Millau-Punkte oder Michelin-Sterne, sie will viel mehr experimentieren, ausprobieren. Vieles sei beim Kochen zu festgefahren, zu unbeweglich, zu wenig hinterfragt, sagt die 35-Jährige. Der Gurkensalat mit Dill ist deshalb ihre Nemesis. Da wird sie laut. «Ich habe keine Ahnung, welcher Vollidiot jemals gesagt hat, dass Dill zu Gurken passt. Die Leute überlegen sich gar nicht, was der Dill geschmacklich mit den Gurken macht. Bei mir wird es sowas nicht eben, niemals!»

Für die Medien oft mehr Promi als Köchin

In den letzten Jahren ist Hiltebrand vermehrt auch im Fernsehen zu sehen, ihren TV-Ritterschlag erhielt sie im Februar 2016: Sie duellierte sich mit Tim Mälzer in der Sendung «Kitchen Impossible». Sie, die junge Wilde aus der Schweiz, war die Erste, die Mälzer bezwingen konnte. An den Sieg erinnert noch heute das Tattoo eines Sterns auf ihrer Hand. Aktuell ist sie regelmässig in der Sendung «essen & trinken für jeden Tag» auf RTL Plus zu sehen.

Es sind Stationen einer Karriere, die stets steil nach oben zu verlaufen scheint. Doch dem ist nicht so. So schloss etwa das Restaurant, in dem sie gearbeitet hat, während «kochen.tv» lief. «Dann stand ich plötzlich als Fernsehköchin da, die nirgends kocht.» Und ein wenig später wurde die Sendung eingestampft. «Aber vor allem musste ich mir den Arsch aufreissen für das, was ich erreicht habe. Als ich die Kutscherhalle übernahm, habe ich zum Beispiel 16 Stunden am Tag gearbeitet und im Restaurant übernachtet, weil ich sonst das Mise-en-Place nicht rechtzeitig hingekriegt hätte.»

Eigentlich rede sie in der Presse nicht gerne über solche Themen. «Es wirkt schnell so, als würde man Mitleid fordern», findet Hiltebrand. Ihr Verhältnis zu den Medien ist sowie ein gespaltenes. Auf der einen Seite ist die Bachenbülacherin nämlich – unterstützt von ihrer Schwester Sarah – sehr geschickt darin, sich öffentlichkeitswirksam zu präsentieren und zu vermarkten. Ihre orangenen Haare und ihre lila Schürze sind ihre Markenzeichen, ihr attraktives Äusseres versteckt sie nicht. Sie bespielt Facebook und Instagram, sogar ein altes Myspace-Profil findet man noch von ihr. Auf der anderen Seite wird sie oft weniger als Köchin und mehr als Promi wahrgenommen. Dass sie ein eigenes Restaurant mit acht Arbeitsplätzen führe, dass sie es als eine von nur wenigen Schweizerinnen in die deutsche Fernsehlandschaft geschafft habe und dass sie vor allem einfach gut kochen könne, darüber werde wenig berichtet. Stattdessen durchleuchten Boulevardmedien ihr Privatleben, schlachteten etwa auf einer Doppelseite aus, als sie sich von ihrem Freund trennte. «Das war ein absoluter Schock. Stell dir vor, es geht dir eh schon echt schlecht und am Sonntag erfährst du, dass die ganze Sache in der Zeitung steht.» Und als Hiltebrand öffentlich einen Troll, der auf ihrer Facebook-Seite trotz wiederholten Warnungen abfällige Kommentare erfasst hatte, an den Pranger stellte, wurde sie dafür angegriffen. Als Person des öffentlichen Lebens müsse man sich das gefallen lassen, so der Vorwurf.

Ehrlich vor der Kamera und hinter dem Herd

Auch dass sie sich als Frau in einem Männerberuf weigert, als klassische feministische Vorkämpferin zu fungieren, sorgt immer wieder für Diskussion. «Das Thema langweilt mich einfach», sagt sie dazu. Sie verstehe nicht, wieso man Männer und Frauen ständig vergleichen müsse. Ideal sei die Situation dann, wenn in jeder Berufsgattung beide Geschlechter vertreten seien. «Aber wenn ich ein Stelleninserat aufgebe, suche ich nicht explizit nach einem Mann oder einer Frau.» Gehe es ums Berufliche, funktioniere sie unisex. «Aber privat bin ich gerne eine Frau. Und ich finde es charmant, wenn man mir die Türe aufhält.»

Schliesslich ist Meta Hiltebrand aber vor allem eines, was entweder sehr gut ankommt oder aneckt: echt. Im Gespräch nimmt sie kein Blatt vor den Mund und man glaubt ihr, dass sie die Wahrheit sagt, wenn sie erklärt, sie verstelle sich für niemanden, nicht im Privaten, nicht im Geschäft, nicht vor den Kameras im Fernsehen. Sie redet frei von der Leber weg, mit viel Humor und mit völliger Hingabe für ihren Beruf und für die Menschen in ihrem Restaurant. So unterbricht sie etwa kurz das Gespräch, um sich um einen Angestellten zu kümmern, der nicht zur seiner Schicht erscheinen konnte, weil er einen schweren Ausschlag im Gesicht hatte. Er solle jetzt sofort zum Arzt, sie übernehme die Kosten, falls er deswegen noch nicht hingegangen sei.

Hiltebrand besitzt eine Ehrlichkeit, die eigentlich so gar nicht zum Showbusiness passen will. Eine Ehrlichkeit, die selten und dadurch faszinierend ist, die wohl mit einen Grund dafür ist, dass Hiltebrand auf dem Bildschirm Erfolg hat. «Dabei wollte ich gar nie Fernsehköchin werden. Ich wollte einfach immer nur ich sein.»

Erstellt: 18.02.2019, 17:48 Uhr

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Spannendes gesehen oder gehört?
Schicken Sie uns ihr Bild oder Video per E-Mail an webredaktion@zuonline.ch oder informieren Sie uns telefonisch unter der Nummer 044 854 82 14. Mehr...

Kommentare

Blogs

Michèle & Friends Midlife-Crisis? Nehm ich!

Von Kopf bis Fuss Diese Frau erinnert sich an alles

Abo

Eine für alle. Im Digital-Abo.

Den Zürcher Unterländer digital ohne Einschränkung nutzen. Für nur CHF 24.- pro Monat.
Jetzt abonnieren!