Warum trinken wir diese bittere Brühe?

Kaffee wirkt auf die Psyche, strukturiert den Alltag – und ist schlecht fürs Klima. Eine Lebensmittelchemikerin klärt auf.

Unser Geschmack und unsere Vorlieben sind kulturell und sozial geprägt: Je nach Region ist Espresso, Filterkaffee oder Latte macchiato beliebt oder nicht. Foto: Getty Images

Unser Geschmack und unsere Vorlieben sind kulturell und sozial geprägt: Je nach Region ist Espresso, Filterkaffee oder Latte macchiato beliebt oder nicht. Foto: Getty Images

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Können Sie sich an den ersten Kaffee noch erinnern?
Ja, und ich behaupte, dass niemandem die erste Tasse wirklich schmeckt. Ich habe bei meiner Oma eine Tasse Caro-Kaffee getrunken, Ersatzkaffee aus Getreide. Das war gar nicht so unangenehm, etwas süss und malzig. Später wurde es schnell mehr. Und nach meinen etwa 3000 Tassen sank der Milch- und Zuckeranteil immer weiter.

Beides verändert den Geschmack.
Zucker mildert die Wahrnehmung des Bittergeschmacks. Wie auch die Milch. Der leichte Fettfilm im Mund, der Zucker darin und die Proteine, die sich an die Geschmacksrezeptoren setzen. Dadurch sind die Rezeptoren, bildlich gesprochen, weniger zugänglich für die Bitterstoffe. Heute trinke ich Kaffee schwarz. Man gewöhnt sich an den Bitter-Geschmack, wie beim Bier.

Als Sie Kaffeetrinkerin wurden, wie sah die Kaffeewelt da aus?
Das war 2008, da war ich 17 und der italienische Kaffee noch klar führend. Diese Entwicklung kam ja ursprünglich vor allem von den Urlauben der Leute im Süden, da haben sich Espresso und Cappuccino hier schnell etabliert. Einen weiteren Schub gab es durch Starbucks.

Inwiefern?
Gründer Howard Schulz ging in den Achtzigern für eine Bildungsreise nach Italien, nahm das Kaffee-Wissen nach Amerika mit und reexportierte es nach Europa. Das war Mitte der Neunzigerjahre die zweite Kaffee-Welle, die das Interesse an italienischem Kaffee noch einmal beflügelt hat.

Die Lebensmittelchemikerin hat über das Rösten von Kaffeebohnen promoviert: Sara Marquart. Foto: Robert Haas

Latte macchiato ist aber doch unter Ihrer Würde, oder?
Nein. Ich bin nicht dogmatisch. Das mag für viele Kaffee-Liebhaber so sein, für mich ist Kaffee ein Genussmittel und sein Geschmack ist eben subjektiv.

In Italien trinkt keiner Latte macchiato.
Stimmt, und daran sieht man, wie stark unser Geschmack und unsere Vorlieben kulturell und sozial geprägt sind. Wer mit einem Espresso gross wird, mag den. In Italien muss der Kaffee einfach schmecken, da geht es um den kurzen Genuss, Espresso, drei Schlucke, auf dem Weg.

Nach Starbucks gab es dann einige Nachahmer.
Die gehören auch zur zweiten Kaffee-Welle. Die erste Welle war der Filterkaffee beim Kaffeeklatsch. Derzeit sind wir in der dritten Welle: die Spezialitätenkaffees. Da geht es um Individualisierung. Ich glaube schon, dass gerade heute in der Anonymität der Masse das Konsumverhalten ein Stück weit identitätsstiftend ist. Ob ich einen speziellen Kaffee trinke oder vegetarisch esse zum Beispiel. Oder ob ich ein Meat-Lover bin und zuhause einen Beefer habe. Ich selbst bin ja auch ein Foodie.

Sie zelebrieren Essen also.
Das machen beim Kaffee sehr viele. Da muss ich nur mein eigenes Morgenritual anschauen. Ich stehe auf, gehe als Erstes in die Küche, schalte die Kaffeemühle an, mahle den Kaffee, schalte meine Filterkaffeemaschine an und dann höre ich, während ich im Bad stehe, die Kaffeemaschine rödeln. Das löst in mir etwas Warmes aus, da freue ich mich auf den ersten Schluck.

«Sauerstoff ist der Feind des Aromas. Er oxidiert den Kaffee, die Aromastoffe, Geschmacksstoffe, die Öle.»

Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma wie schnell?
Frisch gemahlener Kaffee verliert schon nach 20 Minuten rapide an Aromen.

Wird Kaffee also am besten direkt nach dem Rösten gemahlen und zubereitet?
Nein. Man spricht da von degasing und vom Reifen. Mindestens 48 Stunden, manche sagen auch bis zu sieben Tage, sollte der Kaffee nachziehen. Kaffee ist ein living target. Ab dem Moment, in dem Kaffee geröstet wird, laufen chemische Reaktionen in der Bohne ab und immer weiter. Der Kaffee hört nicht mehr auf zu reagieren.

Bohnen sind aber in Verpackungen mit Ventilen heute durchaus haltbar.
Eine Zeit lang. Sauerstoff ist der Feind des Aromas. Er oxidiert den Kaffee, die Aromastoffe, Geschmacksstoffe, die Öle. Die Entwicklung der Ventile war da ganz wichtig. Durch die kann Kohlendioxid raus, aber kein Sauerstoff rein. In der Packung bleibt eine CO2-Atmosphäre, der Kaffee macht sich selbst haltbar.

Was war der Auslöser für Ihr wissenschaftliches Interesse an Kaffee?
Ich habe mich immer gefragt: Warum trinken wir etwas, das bitter ist? Warum schmeckt uns Kaffee? Und es ist faszinierend: Selbst nach 100 Jahren Forschung ist es noch immer nicht wirklich klar, warum Kaffee bitter schmeckt. Ich habe meine Studenten gefragt: Warum schmeckt Kaffee bitter? Die Antwort war: Koffein. Denn Koffein schmeckt bitter. Entkoffeinierter Kaffee aber eben auch. Koffein macht nur zehn Prozent des Bittergeschmacks aus. Beim Rösten entwickelt sich ein Zusammenspiel einer Myriade von komplexen Reaktionen. Dabei entstehen viele Verbindungen, die den Kaffee bitter machen. Manche will man haben, andere nicht. Um die richtigen zu kriegen und die anderen zu vermeiden, braucht man wissenschaftliche Kenntnis, Wissen der Röster, Grundlagenforschung und Übung am Gerät.

Sollen bald künstlich erschaffen werden: Kaffeebohnen im Reifungsprozess. Foto: Corinna Guthknecht

Aber dieses Nichtwissen macht ja auch einen Teil des Mysteriums Kaffee aus.
Genau. Das macht Kaffee so spannend. Es heisst ja immer, dass Tausende Aromastoffe den Kaffee-Geschmack ausmachen. Aber je nach Quelle sind es 23 bis 28 Aromen, die das bestimmen.

Worin liegt der Unterschied zwischen Geschmacks- und Aromastoffen?
Aromen nehmen wir über die Nase wahr. Geschmack nur über die Zunge, das sind süss, sauer, salzig, bitter und umami. Da es aber eben eine Verbindung von Mund und Nase gibt, riechen wir im Kopf auch, was wir im Mund haben. Wenn wir zum Beispiel sagen, ein Joghurt schmeckt nach Erdbeere, dann meinen wir eine Geruchswahrnehmung in der Nase. Erdbeerjoghurt schmeckt nämlich nur süss vom Zucker und sauer vom Joghurt, aber er riecht nach Erdbeere. So ist es auch bei Kaffee. Er schmeckt sauer und bitter, und wir riechen retronasal im Mund dann schokoladig, beerig, Haselnuss, Limone und so weiter. Die ganzen Aromen.

Und die sind gut erforscht?
Ja. Unklar ist, welche Bestandteile des Kaffees den Bittergeschmack auf unserer Zunge auslösen.

Was haben Sie genau gemacht?
Ich habe nach Stoffen gesucht, die den Kaffee bitter machen, und dafür die bekannten Vorläuferverbindungen dieser Stoffe, die Chlorogensäuren, mit schweren Isotopen so modifiziert, dass ich nach dem Rösten nachvollziehen konnte, wo man die Bestandteile der Chlorogensäuren in den neuen Verbindungen und Abbauprodukten findet. Ich konnte also sehen, was aus der Säure über Zwischenprodukte entsteht. Es gibt vielleicht 25 bis 40 Chlorogensäuren, die jeweils in eine Unzahl verschiedener neuer Verbindungen umgebaut werden. Und alle schmecken bitter.

«Wenn man Kaffee absetzen würde, dann hätten starke Kaffeetrinker über ein paar Tage starke Kopfschmerzen.»

Wenn alle bitter schmecken – wonach suchen Sie dann?
Verbindungen, die genau die gewünschte milde Kaffee-Bitterkeit, coffee like bitterness genannt, hervorrufen. Wenn man den Kaffee weiter röstet, zerfallen die in andere Verbindungen. Und die sind kritisch, schmecken harsch bitter. Es geht letztlich um die Frage, wie man die Röstparameter Zeit und Temperatur so anpasst, dass nur gewünschte Bitterstoffe entstehen.

Wie geht das?
Es gibt einen kritischen Temperaturpunkt bei etwa 205 Grad, bei dem dann eine Abbaureaktion in die ungewünschten Verbindungen passiert. Wenn das mal losgeht, werden immer mehr gewünschte zu ungewünschten Verbindungen. Die Bitterkeit nimmt ja selbst in der Tasse noch zu. Und dann kommen die Melanoidine ins Spiel.

Was machen die?
Das sind die braunen Kaffeefarbstoffe, die wie ein Schwamm funktionieren. Die binden Aroma- und Geschmacksstoffe. Also wenn ich nach dem Mahlen eine schöne Vielfalt an Aromen und Geschmack habe, wird die mit der Zeit immer mehr von den Schwämmen aufgesaugt und der Geschmack wird eindimensional. Man muss nur mal Kaffee trinken, der vier Stunden lang in einer Thermoskanne stand.

Hat Kaffee bei Ihnen überhaupt noch eine Wirkung?
Physiologisch minimal. Es gibt einen Gewöhnungseffekt, so wie auch Entzugserscheinungen. Man ist nicht, wie bei einer Droge, körperlich abhängig. Man würde nicht, um Kaffee zu bekommen, die nächste Rösterei ausrauben, das nicht. Es gibt aber einen körperlichen Adaptionseffekt. Wenn man Kaffee absetzen würde, dann hätten starke Kaffeetrinker über ein paar Tage vielleicht starke Kopfschmerzen, körperliche Entzugserscheinungen.

«Wenn man etwas heiss macht und schwarz röstet, ist auch was drin, das nicht gesund ist.»

Warum?
Adenosin-Rezeptoren im Gehirn nehmen beim Genuss von Kaffee Koffein auf und kein Adenosin. Wenn dieses Koffein wegfällt, kommt Adenosin wieder zum Zug und dadurch entstehen dann Kopfschmerzen. Kaffee ist eine psychoaktive Substanz, macht aber nicht süchtig. Wir sind eher nach dem Ritual süchtig. Für starke Kaffeetrinker ist der erste Kaffee morgens nicht der Wachmacher, sondern vielmehr der Milderer der über Nacht entstandenen Entzugserscheinungen.

Definieren Sie starke Kaffeetrinker.
Ab vier Tassen täglich. Ich trinke zehn.

Mal heisst es, Kaffee ist ungesund, dann wieder ist er gesund. Was stimmt denn?
Kaffee ist Alzheimer-präventiv, Diabetes-Typ-II-präventiv. Aber klar ist auch: Wenn man etwas heiss macht und schwarz röstet, ist auch was drin, das nicht gesund ist. Man ist aber jetzt an dem Punkt, an dem man sagen kann: Kaffee ist gesund.

Aber nicht nachhaltig.
Am besten ist der Filterkaffee, am klimafreundlichsten.

Was wäre denn mit Tee?
Ginge auch, Tee ist klimafreundlicher. Teein und Koffein ist das gleiche. Teein ist komplexiertes Koffein in einer Art Schale und muss erst aufgebrochen werden. Deshalb wirkt Tee langsamer, Kaffee sofort. Oder man nimmt Atomo-Kaffee.

«Die künstliche Kaffee-Herstellung wäre deutlich nachhaltiger.»

Was ist Atomo-Kaffee?
Kaffee ohne Kaffee. Das wird die vierte Welle, die scienced-based-Welle, künstlich nachgebaut. Der muss aber so schmecken und so handzuhaben sein wie Kaffee. Und er muss so wirken. Ich brauche also Bohnen, die so aussehen wie echte, mit Koffein drin, aber keine mehr sind.

Und wie macht man das?
Daran arbeite ich in den nächsten Jahren. Man kann das aus Lebensmitteln schon so bauen. Es gab erste Tests, bei denen Probanden Blindverkostungen gemacht haben und den echten vom künstlichen Kaffee nicht unterscheiden konnten. Die künstliche Herstellung wäre deutlich nachhaltiger. Wir sind schon nahe dran an der Vollendung, es geht da um das Aussehen und schon auch noch um den Geschmack.

Kann man das schon kaufen?
Nein. Ich habe ihn aber schon probiert. Ich finde: Er schmeckt gut!

Erstellt: 23.01.2020, 09:57 Uhr

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Spannendes gesehen oder gehört?
Schicken Sie uns ihr Bild oder Video per E-Mail an webredaktion@zuonline.ch oder informieren Sie uns telefonisch unter der Nummer 044 854 82 14. Mehr...

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Spannendes gesehen oder gehört?
Schicken Sie uns ihr Bild oder Video per E-Mail an webredaktion@zuonline.ch oder informieren Sie uns telefonisch unter der Nummer 044 854 82 14. Mehr...

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Spannendes gesehen oder gehört?
Schicken Sie uns ihr Bild oder Video per E-Mail an webredaktion@zuonline.ch oder informieren Sie uns telefonisch unter der Nummer 044 854 82 14. Mehr...

Kommentare

Werbung

Branchenbox

Die wöchentliche Seite in der Printausgabe des «Zürcher Unterländer». Ihre Kontaktangaben immer online abrufbar.