Ferienprofis persönlich (13)Mit doppelter Leidenschaft am Herd
Jürgen Schmid und Carlo Bet kennen sich seit bald 30 Jahren. Im Hotel Bären in Gonten AI stehen sie wieder zusammen in der Küche – über ihr Handwerk reden sie schon mal auf einer gemeinsamen Wanderung.
Wann genau dieser Moment kam, der für Jürgen Schmid und Carlo Bet der Beginn einer wunderschönen Freundschaft bedeutete, können sie rückblickend nicht mehr so präzis sagen. Kennengelernt hatten sich die beiden Köche im Säntispark Abtwil SG, wo sie vor bald 30 Jahren unter dem legendären Spitzenkoch August Minikus (heute Relais & Château Mammertsberg, Freidorf TG) arbeiteten.
Seither haben sich die beiden nie mehr aus den Augen verloren, auch wenn sich ihre Arbeitsorte irgendwann trennten. «Anfangs verbrachten wir oft auch die Freizeit zusammen, stiegen aufs Mountainbike oder unternahmen sonst etwas», erinnert sich der 49-jährige Carlo Bet. «Heute reicht es leider meist nur noch dafür, dass wir uns privat gegenseitig bekochen», sagt Jürgen Schmid (54).
Nun sitzen die beiden Freunde in der rustikalen Taverne mit den imposanten Steinmauern des Dreistern-Superior-Boutique-Hotels Bären in Gonten – die Schläfen leicht angegraut, die Lachfältchen etwas zahlreicher im Gesicht. Im Innerhoder Bären haben sie beruflich wieder zusammengefunden. Hier befindet sich ihr neuer, gemeinsamer Arbeitsplatz, den sie seit Anfang Dezember als Küchenchef in Doppelfunktion ausüben. Gut gerüstet mit viel Erfahrung: Schmid wirkte zuletzt zwölf Jahre im Aglio e Olio in Speicher AR und erreichte mit seiner Küche 13 Gault Millau-Punkte, Bet war die letzten sieben Jahre als Souschef im Landgasthof Sammelplatz in Appenzell-Meistersrüte tätig.
Der Bären als Glücksfall
Die Idee, einmal gemeinsam ein Restaurant zu führen, beschäftigte sie schon lange. Ein Glücksfall sei es, hier in diesem historischen Haus ihren Traum mit gleich zwei Restaurants umsetzen zu können, sind sich die beiden einig. Das Hotel Bären ist ein Traditionshaus und weit über das Appenzellerland hinaus bekannt. Es wurde vor 400 Jahren erbaut und gilt als ältestes Gebäude in Gonten.
Seit einer umfassenden Renovation 2015 präsentiert sich das Haus mit seiner markanten roten Fassade als Dreistern-Superior-Boutiquehotel in neuem Glanz. Der Appenzeller Unternehmer Jan Schoch ist Alleineigentümer und investierte in diesem Jahr nochmals in die Erweiterung, sodass das Hotel nun über 24 Zimmer nebst einem kleinen Spa und Seminarräumlichkeiten verfügt.
Mit der Doppelspitze in der Küche wird auch das kulinarische Angebot ausgebaut. Nun werden die Gäste an sieben Tagen verwöhnt – in der Taverne mit einfacheren Gerichten, in der Bärenstobe mit einer raffinierten Gourmet-Küche. Eine Herausforderung, der sich die beiden gerne stellen.
Als Sohn italienischer Eltern in Waldstatt AR aufgewachsen, bringt Carlo Bet den mediterranen Einfluss in die Küche, schätzt aber auch einfache lokale Gerichten. «Ich mag Appenzeller Wurstwaren. Chäshörnli mit Siedwurst und Apfelmus ist für mich ein phänomenales Gericht.» Jürgen Schmid mit Tessiner und Südtiroler Wurzeln wiederum hat einige Jahre in Thailand gelebt und lässt seine Liebe zur asiatischen Küche auch im Bären einfliessen.
Bestens in der Region integriert
Trotz den internationalen Einflüssen liegt der Fokus auf einer modernen, alpinen Küche mit Traditionellem aus dem Appenzellerland und dem darum herum liegenden «Schlaraffenland», wie sie betonen. Schliesslich wirken beide schon über zwei Jahrzehnte in der Region und fühlen sich bestens integriert. «Diese Verbundenheit möchten Jürgen und ich die Gäste spüren lassen», sagt Carlo Bet in seinem charmanten Appenzeller Dialekt.
«Wir ergänzen uns in der Küche perfekt», so Jürgen Schmid. Carlo Bet freut sich darauf, von seinem Vorbild noch mehr lernen zu können. «Jürgen ist der Erfahrenere und noch eine Spur exakter als ich.» Er neige leider manchmal tatsächlich etwas zur Pedanterie, gibt Schmid zu. Da helfe ihm wiederum die Bodenständigkeit von Carlo, auch mal eine Fünf gerade sein zu lassen. Man spürt die gegenseitige Verbundenheit, die ohne viele Worte auskommt, und auch den grossen Respekt füreinander sowie die Leidenschaft für den Beruf. «Wir sind beide Schütze im Sternzeichen und haben schon so manche Höhen und Tiefen zusammen erlebt», erzählt Jürgen Schmid schmunzelnd.
Kraftort für die Freundchaft
Vor allem aber verbindet sie neben der Leidenschaft am Herd auch diejenige für die Natur. In der Freizeit zieht es beide an die frische Luft. Jürgen Schmid, der einst Musik und Sport studieren wollte und in jungen Jahren auch als Zehnkämpfer und Triathlet aktiv war, schwingt sich mit Vorliebe aufs Mountainbike und radelt von seinem Wohnort auf dem Rorschacherberg am Bodensee entweder nach Bregenz oder in die Appenzeller Hügel. Zur Abwechslung zieht er einmal in der Woche mit dem Ruderboot eine Runde auf dem Bodensee.
Die rare Freizeit nutzt auch Carlo Bet, um in der Natur auszuspannen. Schliesslich liegt das Alpsteinmassiv mit den unendlichen Wandermöglichkeiten gleich vor seiner Haustür. Er wohnt mit seiner Partnerin in Appenzell. Gerne unternimmt er auch mal mehrtägige Wanderungen wie etwa auf den Säntis und via Lisegrat und Rotsteinpass auf den Altmann. Es koste ihn zuweilen schon etwas Überwindung, muss man doch für diese Route einigermassen schwindelfrei sein. «Doch Herausforderungen mag ich nicht nur beruflich, sondern auch in der Freizeit», betont der Appenzeller, der ursprünglich Coiffeur lernen wollte, sich dann aber doch für die Gastronomie entschied. «Bereut habe ich das nie.»
Wenn die neue Crew eingearbeitet ist, hoffen die beiden Chefköche wieder öfter zusammen in der Natur unterwegs zu sein. Wie kürzlich, als sie zum Leuefall bei Weissbad wanderten und ihre gemeinsame berufliche Zukunft diskutierten. Der Wasserfall gilt als einer der schönsten der Ostschweiz und ist ein Kraftort. Ein Kraftort auch für ihre Freundschaft.
Dieser Beitrag ist Teil einer Serie in Zusammenarbeit u.a. mit dem Hotel Bären Gonten. Die redaktionelle Verantwortung liegt bei Tamedia.
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