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Wo die klaren Wässerchen herkommen

Zwischen Bauma und Steg liegt in idyllische Umgebung die Distillerie Heimat. Die Traditionsbrennerei hat ein kleines Sortiment von höchster Qualität. Und: Sie wird von einer Frau geführt.

Die Brennerin Elvira Müller-Ziegler hat gut lachen: Mit den Produkten aus ihrer kleinen, feinen Brennerei Heimat in Bauma heimst sie immer wieder Preise ein.
Die Brennerin Elvira Müller-Ziegler hat gut lachen: Mit den Produkten aus ihrer kleinen, feinen Brennerei Heimat in Bauma heimst sie immer wieder Preise ein.
Marc Dahinden
Draussen schneits - aber in der Distillerie Heimat ist es gemütlich.
Draussen schneits - aber in der Distillerie Heimat ist es gemütlich.
Marc Dahinden
... und eine Geschenkbox, auf der das Rezept gleich mit aufgedruckt ist.
... und eine Geschenkbox, auf der das Rezept gleich mit aufgedruckt ist.
Marc Dahinden
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Frisch verschneit präsentiert sich das obere Tösstal, so dass man gerne in der Distillerie Heimat bei Elvira Müller einkehrt: Im Ofenloch unter der kupferblitzende Brennanlage knistert ein Feuerchen, es ist gemütlich warm und ein aromatischer Duft liegt in der Luft. An der Wand hängen viele Auszeichnungen, daneben sind in einer Ecke die verschiedenen Produkte der Brennerei ausgestellt.

Immer wieder kontrolliert Elvira Müller die Intensität des Feuers, prüft die Wärme des Kupferkessels mit der Hand – denn eine Temperaturanzeige sucht man an der altehrwürdigen Brennanlage vergeblich. Je nach Bedarf legt sie ein Scheit nach oder zieht es wieder ein bisschen heraus. «Das Regulieren des Feuers ist sehr wichtig», sagt sie. «Aber es kommt auch immer auf das Brenngut an, denn bei jeder Sorte ist es wieder anders.»

Das Schnapsbrennen basiert auf einer alten Familientradition: Schon ihr Grossvater hat damit begonnen. «Damals gehörte das Hotel-Restaurant Heimat auf der anderen Strassenseite noch dazu: Meine Oma war Wirtin, der Opa betrieb die Distillerie und eine Hühnerzucht», erzählt Elvira Müller. Später habe ihr Vater die Brennerei (und sein Bruder den Gasthof) übernommen, doch er betrieb sie nicht hauptberuflich. Um in Ruhe zu brennen, bezog er jeweils Ferien – meistens im Dezember: Den ganzen Monat lang wurde dann der Heimatchrüter gebrannt, seit über 50 Jahren das wichtigste Produkt.

Bewilligung zum Kübeltragen

Dass eine Frau eine Distillerie führt, ist eher selten. Und dass Elvira Müller den Betrieb übernehmen würde, war lange auch nicht klar: «Wir waren drei Schwestern und eigentlich hatte zunächst keine von uns daran Interesse», erzählt sie. Erst mit etwa 20 Jahren habe sie realisiert, wie sich der Vater dafür abrackerte: «Er stand morgens um drei Uhr auf, um einzufeuern.

Und danach arbeitete er ununterbrochen bis nachmittags um vier», erinnert sie sich. «Damit er zwischendurch auch mal weg konnte, begann ich, ihm zu helfen.» Da das Brennereiwesen unter strenger staatlicher Kontrolle steht, war dazu allerdings eine Bewilligung aus Bern nötig: Mithelfen durfte sie erst, als ein offizieller Ausweis sie dazu berechtigte. «Ohne den hätte ich hier drinnen keinen Kübel herumtragen dürfen», sagt sie schmunzelnd.

Gelernt hatte Elvira Müller zunächst Papeteristin, danach schloss sie eine Handelsschule an und arbeitete im Büro- und Lagerbereich. Bevor sie selber Mutter wurde, hatte sie noch einen sehr speziellen Job: Sie arbeitete als Hundeführerin im Sicherheitsdienst auf dem Flugplatz Dübendorf. Zu ihren «männlichen» Berufen sagt sie nur lächelnd: «Ich hätte offenbar ein Bub werden sollen ...»

Der Nase nach zum Herzstück

Eine eigentliche Schnapsbrenner-Ausbildung hat sie nie gemacht: «Ich habe das meiste in der Praxis gelernt, das Brennen ist ja vor allem eine Erfahrungssache», sagt sie. Zusätzliches, theoretisches Wissen hat sie sich jeweils bei mehrtägigen Kursen der Alkoholverwaltung angeeignet. Ausserdem wurde sie Mitglied im Brennerverband, bei dessen regelmässigen Treffen es auch um den fachlichen Austausch geht.

Soeben beginnt der Vorlauf aus der Brennanlage herauszutropfen. Immer wieder prüft ihn Elvira Müller mit der Nase: «Er riecht ein bisschen wie Nagellackentferner», sagt sie. «Da er giftige Substanzen enthält, muss man ihn sauber abtrennen.» Was danach kommt, ist das richtige Destillat, auch Herzstück genannt. Allerdings ist dieses noch keineswegs trinkfertig – es weist einen Alkoholgehalt von 80 Volumenprozenten auf. Für die verschiedenen Endprodukte wird es durch Zugabe von demineralisiertem Wasser auf den gewünschten Wert reguliert.

Schlaflos für höchste Qualität

Das Brennen bereite ihr gelegentlich auch schlaflose Nächte, gesteht Elvira Müller: «Da sinniere ich schon mal an den Produkten herum: Ich bin fast zu kritisch mit mir und will sie ständig verbessern.» Klar ist für sie sowieso, dass sie «alles nur mit natürlichen Zutaten» mache; das gilt besonders für die verwendeten Früchte, die sie grösstenteils aus dem Thurgau bezieht, sowie für Beeren und Kräuter.

Das bedeute nun aber nicht, dass sie die letzteren selber sammeln gehe: «Das ginge bei den benötigten Mengen gar nicht», sagt sie lachend. «Von den getrocknet eingekauften Kräutern benötige ich pro Saison über 100 Kilogramm.»

Brennen tut sie von Oktober bis März. Sie könnte sich zwar auch mehr Zeit lassen, doch: «Sind die Früchte erst mal eingemaischt und vergoren, will ich sie auch möglichst schnell brennen», sagt sie: «Von der Qualität her ist es besser, wenn man es rasch macht.» Und gemacht wird bei ihr alles von Hand, wie sie betont. Die einzige, technische Errungenschaft, die sie sich geleistet hat, ist eine Maischenpumpe, mit der die Früchte angequetscht werden.

Zwischen Bauma und Steg liegt in idyllische Umgebung die Distillerie Heimat. Die Traditionsbrennerei hat nur ein kleines Sortiment und höchste Qualität als Zielsetzung. Und: Sie wird von einer Frau geführt.

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