Fussball WM 2018

Die Weltmeisterschaft in den Küchen des Unterlands

Menschen aus der Region mit Wurzlen in Russland, Portugal, Kolumbien und Frankreich haben für den «Zürcher Unterländer» Speisen aus ihren Herkunftsländern gekocht.

Anna Dunkel kocht nur russisch, wenn ihr Sohn Eugen Dunkel oder andere Gäste auf Besuch kommen. Im Alltag hat sie dafür normalerweise keine Zeit.

Anna Dunkel kocht nur russisch, wenn ihr Sohn Eugen Dunkel oder andere Gäste auf Besuch kommen. Im Alltag hat sie dafür normalerweise keine Zeit. Bild: Sibylle Meier

Auf dieser Seite erfährt man, wie Borschtsch, Bacalhau, Ajiaco und Clafoutis schmecken und wie man die Gerichte selber kochen kann. Die Leibspeisen der übrigen zwölf Nationen aus den Gruppen A, B, C und H werden in der Spalte rechts vorgestellt . Zum Ende der Gruppenphase gewähren Personen aus den Ländern in den Gruppen D, E, F und G Einblick in ihre Küchen.

Kolumbien

(112 Personen im Zürcher Unterland)

Martha Lucia Bühler Silva steht in ihrer Küche in Niederglatt und rührt in einem grossen Topf. Sie kocht das kolumbianische Gericht Ajiaco. Die Hühnersuppe stammt ursprünglich aus der Hauptstadt Bogotà, ist aber im ganzen Land beliebt.

«Es ist das Lieblingsessen meiner Tochter», sagt Martha Lucia. Sie und ihr Mann Peter haben zusammen vier Kinder zwischen 16 und 25 Jahren. Sohn Michael ist an diesem Abend bei den Eltern zum Essen vorbeigekommen. «Ich koche selbst nie kolumbianisch, aber ich mag es sehr gerne.» Daraufhin gibt er zu: «Obwohl, kürzlich habe ich versucht Arepas, kolumbianische Maisfladen, zu backen. Die sind gar nicht gut geworden». Bei Mama schmeckts eben doch am besten.

Martha Lucia stammt aus dem Departement Huila, in die Schweiz gekommen ist sie vor 25 Jahren. Ihre südamerikanische Heimat besucht sie wenn möglich etwa einmal im Jahr.

Drei Sorten Kartoffeln

«Eigentlich kocht man Ajiaco mit ‹papas criollas›, einer in Kolumbien beliebten Kartoffelsorte. Die gibt es hier aber nicht», erklärt Martha Lucia. Stattdessen nehme sie Jungkartoffeln.

Die Zutaten für Schweizer Gerichte sind hierzulande einfacher zu bekommen. «Ich koche manchmal auch Älplermakkaroni oder Rösti», sagt sie. Wichtig sei nur, dass es ihren Kindern schmecke.

Zur Suppe gibts Reis und Avocado. Alles schmeckt super und frisch – sofort ist man in Gedanken in La Candelaria, der Altstadt Bogotàs. Die am Schluss hinzugefügten Kapern runden den Geschmack gut ab. Es ist absolut verständlich, dass Ajiaco zu den Leibspeisen von Martha Lucias Familie gehört. Ajiaco (für 4 Personen)

Martha Lucia Bühler Silva aus Kolumbien isst gemeisam mit Sohn Michael und Ehemann Peter (Fotos: Sibylle Meier).

Zutaten: 3 Stück Hühnerbrust oder -beine; 1 Zwiebel; drei verschiedene Kartoffelsorten (fest- und mehligkochend, Jungkartoffeln, je ca. 250g); 2 Maiskolben, halbiert, 2 Avocados; Rahm; Kapern; Reis; Hühnerbouillon; Guascas (kolumbianische Kräuter); Koriander

Zubereitung: Das Poulet im Wasser mit Koriander, Salz und Hüherbouillon kochen und nach etwa einer Stunde rausnehmen, Fleisch in Stücke reissen und auf einem Teller beiseite stellen. Die geschälten und zerkleinerten Kartoffeln ins Suppenwasser geben, etwa 20 Minuten mitkochen, bis sie weich sind; danach zerstampfen, damit die Suppe eine dickflüssig Konsitenz erhält. Guasca-Kräuter und Maiskolben zur Suppe geben. Nebenbei den Reis kochen. Zum Servieren Kapern und einen Gutsch Rahm in den Teller geben, Avocados aufschneiden.

Frankreich

(735 Personen im Zürcher Unterland)

Stéphane Geslin ist schweizerisch-französischer Doppelbürger und lebt mit seiner Familie in Bülach. In seinem Garten serviert er Clafoutis, eine Süssspeise, die irgendwo zwischen Auflauf und Kuchen einzuordnen ist. Das Dessert stammt aus dem französischen Limousin. «Clafoutis hat es immer gegeben, wenn ich bei meiner Grossmutter in Frankreich zu Besuch war», erinnert sich der 39-Jährige.

Regionale Zutaten

Die ersten neun Jahre seines Lebens verbrachte Stéphane in Paris. Diese Zeit hat ihn sowohl kulinarisch als auch sportlich geprägt: Während er an der WM «Les Bleus» die Daumen drückt, bevorzugt er im Allgemeinen auch die Küche unserer westlichen Nachbarn. «Es gibt nicht das typische französische Essen, es ist sehr von der Region abhänig.» So mag Stéphane aus dem Süden den Gemüseeintopf Ratatouille oder die Fischsuppe Bouillabaisse. «Aus der Normandie und der Bretagne schmecken mir vor allem Meeresfrüchte wie Langusten. Die esse ich aber immer nur dort, da ich versuche, mich regional und saisonal zu ernähren.» Entsprechend kocht er hier mit heimischen Zutaten, im Frühling gerne mit Spargeln, Rhabarbern und Erbeeren, im Herbst mit Pilzen und Kürbis.

Fast wie Blechkuchen

Der von Stéphane gebackene Clafoutis schmeckt mild und crémig mit einer leichten Vanillenote, so dass der Frische der Kirschen genügend Raum gelassen wird. Das Gericht erinnert an einen Blechkuchen. Eine kleine Herausforderung gibts beim Essen allerdings: Man muss die Steine der Kirschen zwischendurch rausspucken. «Meine Grossmutter hat gesagt, mit Steinen sei der Geschmack intensiver.»

Stéphane Geslin hat einen «Clafoutis» gebacken.

Clafoutis Zutaten: 750g Kirschen; 3 Eier; 60g Zucker; 40g Mehl; 300 ml Milch oder Rahm; 1 Prise Salz; Backpulver; 2-3 EL Kirsch; Butter für die Form

Zubereitung: Kirschen waschen, nach Bedarf entsteinen. Eier mit dem Zucker schlagen. Mehl, Milch/Rahm, Salz, Backpulver, Vanillezucker und den Kirsch hinzufügen, so dass eine homogene Masse entsteht. Backform ausbuttern, Kirschen gleichmässig darin verteilen, Teig darüber giessen. Im vorgeheizten Ofen (180 Grad, Mitte) circa 45 Minuten backen. Auskühlen lassen, lauwarm oder kalt servieren.

Russland

(306 Personen im Zürcher Unterland)

Die Tafel in Anna Dunkels Wohnung in Wallisellen ist reich gedeckt: Eine Platte mit Hering und Kartoffeln, eingelegtes Gemüse, Brot und Meerrettich. «Es gibt nicht mehrere Gänge, bei uns kommt alles gleichzeitig auf den Tisch», erklärt Annas Sohn Eugen Dunkel. «In Russland ist es kalt, da braucht man fettiges und deftiges Essen», fügt Anna hinzu und stellt eine dampfende Schüssel mit der bekannten russischen Suppe Borschtsch auf den Tisch. Daneben serviert sie Pelmeni, russische Ravioli, und schenkt Vodka ein. «Der stammt aus meiner Heimatstadt Ischewsk», sagt Anna, die vor 15 Jahren mit ihrem heute 26-jähriger Sohn in die Schweiz kam. Im Alltag hat Anna, die ein eigenes Nagelstudiob betreibt, keine Zeit, so aufwändig zu kochen. «Wenn Eugen nach russischem Essen fragt oder andere Gäste kommen, koche ich aber gerne traditionell», sagt sie. Die richtigen Produkte in der näheren Umgebung zu finden, sei schwierig. Im Deutschen Waldshut gebe es aber einen guten Laden für russische Spezialitäten.

Schweizerische Gerichte wie Raclette oder Cervelat schmecken Anna gut, doch mit Rösti kann sie nichts anfangen: «Ich habe dreissig Jahre meines Lebens in Russland, wo es ständig Karoffeln gab, verbracht», sagt sie mit einem Lachen.

Fisch saugt Vodka auf

Der Borschtsch – vor dem Servieren noch mit einem Klecks Sauerrahm verfeinert – schmeckt lecker, das Siedfleisch ist sehr zart. Der Meerretich, der gut zu den Pelmeni passt, steigt in die Nase, der fettige Fisch hilft, den Vodka, aufzusaugen. Es ist ein wahres Festmal, eine super Einstimmung auf das WM-Gastland Russland. Borschtsch (für 4 Personen)

Anna Dunkel kocht nur russisch, wenn ihr Sohn Eugen Dunkel oder andere Gäste auf Besuch kommen. Im Alltag hat sie dafür normalerweise keine Zeit.

500g Rindshaxe und 700g Lammvorderfilet im Dampfkochtopf rund eine Stunde in reichlich Wasser kochen. Das Fleisch rausnehmen, in Stücke schneiden und wieder ins Wasser geben. ½ Weisskohl in Streifen geschnitten, 1 Dose weisse Bohnen und 1 in Stücke geschnittene, grüne Paprika dazugeben und köcheln lassen. In einer Bratpfanne Ringe von 1 Zwiebel und Stücke von 1 Karotte anschwitzen, mit etwas Tomatenpuree und ein paar EL der selbstgemachten Fleischbouillon ablöschen. 1 geschnittene Rande sowie 1 EL Essig und 1 EL Zucker daruntermischen; bei Bedarf mehr Flüssigkeit dazugeben und köcheln lassen. Anschliessend die Gemüsemischung aus der Bratpfanne in den Bouillon-Topf geben. Getrocknete Lorbeerblätter mitkochen, vor dem Servieren entfernen. Mit gehacktem Knoblauch, Dill, Petersilie und Sauerrahm auftischen.

Portugal

(5933 Personen im Zürcher Unterland)

Fatima Monteira kocht privat – sie arbeitet in der Gastronomie – nicht gerne, sie räumt lieber auf. Deswegen hat sie Freundin Fernanda Torrado in ihre Otelfinger Wohnung eingelanden. Fernanda ist Köchin in dem portugiesischen Restaurant, wo auch Fatima tätig ist. Sie tischen an diesem Abend – wer schon in Portugal war, erahnt es bereits – Bacalhau auf. «Mein Sohn isst normalerweise kein portugiesisches Essen, er bevorzugt Spätzli und Pizza», sagt Fatima, die seit 17 Jahren in der Schweiz lebt und ursprünglich aus Porto stammt.

Vielseitiger Fisch

«Bacalhau Chef» nennen die Portugiesinnen das Gericht, das sie ihren beiden Familien servieren. Diese Zubereitungsart sei sehr beliebt, sagen die Küchenkräfte. «Es gibt noch 1000 andere Arten, den landestypsichen Fisch zuzubereiten», versichern die Frauen. «Man kann ihn zum Beispiel auch mit Rahm, Käse und Kartoffeln als Eintopf kochen», weiss Fatima. Nebst dem Fisch in all seinen Variationen ist Francesinha – ein Sandwich, serviert mit geschmolzenem Käse und dickflüssiger Sauce – eine beliebte Speise in Portugal.

Grüner Wein und Dessert

Der Stockfisch wird auf einer Platte zusammen mit frittierten Kartoffeln und Gemüse serviert, Zwiebel und Knoblauch prägen den Geschmack des köstlichen Bacalhau. Zum Trinken gibt es ein Glas des landestypischen Vinho Verde. Zum Dessert servieren die Frauen Doce de Bolacha, eine Süssspeise aus Rahm, Kondensmilch und zerbröselten Butterkeksen. Lecker.

Fatima Monteira (links) und Ternanda Torrado haben ihren Familien den für Portugal typischen Stockfisch aufgetischt.

«Bacalhau Chef» (für 4 Personen) Zutaten: 1kg Stockfisch; 3 Zwiebeln; 2 Peperoni; 2 Knoblauchzehen; Olivenöl; Lorbeerblätter; Pfeffer und Salz; 1kg Kartoffeln; Frittieröl; Mehl Zubereitung: Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln, die in Streifen geschnittenen Peperoni und die gehackte Knoblauchzehen mit viel Olivenöl in einen Topfgeben und anschwitzen, danach köcheln lassen, bis alles weich ist. Den in grosse Stücke geschnittenen Stockfisch in Mehl wenden und danach in Sonnenblumöl frittieren. Am besten geht das in Fritteuse. In einer separaten Pfanne (pder Fritteuse) die Kartoffeln frittieren und danach salzen und alles zusammen auf einer Platte servieren.

Erstellt: 13.06.2018, 17:01 Uhr

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