Fatto a San Gallo

Der grosse Test, wer den besten Panettone der Schweiz macht, endete mit einer Überraschung.

Der grosse Panettone-Test. Illustration: Veronica Dall’ Antonia

Der grosse Panettone-Test. Illustration: Veronica Dall’ Antonia

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Kommt der beste Schweizer Panettone aus dem Tessin? Mitnichten, er wird in St. Gallen gebacken. Bäcker Pietro Capelli ist im Osten des Landes so etwas wie eine Legende, der Panettone-König, sogar mit politischen Ambitionen – er wollte einst ins italienische Parlament. Seine Backstube ist ein Ort, zu dem auch Auswärtige pilgern. Jetzt, so kurz vor Weihnachten, muss man allerdings erst einmal Schlange stehen, um sich das saisonale Backwerk zu ergattern. All das wussten wir noch nicht, als wir hinter den sieben Panettone-Bergen sassen. Bei der Blinddegustation war jedoch schnell klar, wer unser Sieger werden würde.

Das süsse Weihnachtsgebäck hat seinen Ursprung übrigens in Mailand. Wie und wann es genau entstanden ist, dies bleibt jedoch im lombardischen Winternebel verborgen. Klarer ist, dass die Bäcker erst einen Sauerteig ansetzen müssen, damit ihre Panettoni wie Kuppeln aus ihren Formen herauswachsen.

Daran riechen gehört ebenso dazu wie ein Cüpli

Und wie degustiert man Panettone? Man isst ihn – vielleicht sogar mit einem Glas Schaumwein nebenher. Natürlich erst nachdem man seine Nase an das wohl riechende Gebäck gehalten und tief eingeatmet hat. Wir legten den Fokus bei unseren sieben Schweizer Exemplaren auf Geruch, Kruste, Luftigkeit und die mitgebackenen getrockneten Früchte. Nur etwas liessen wir ausser Acht: die Einweg-Papierbackform. Sie sieht bei allen gleich aus.

Unser Sieger

Panettone «Di San Gallo», 13.90 Fr. (500 g), La Panetteria Cappelli, St. Gallen

Süsser die ­Glocken nie klingen: eine schöne braune Kruste, Blasen im Teig und Orangenstücke, die nach Orange schmecken! Dieser Panettone kommt bestimmt aus einer kleineren Bäckerei, denkt man sich. Und wird beim Reinbeissen bestätigt: Dieses Gebäck ist so luftig, wattig und feucht, dass man gleich nach einem zweiten Stück langen muss. 5 von 5 Sternen

Bio, aber zu brotig

Panettone artigianale, 29.90 Fr. (500 g), Panetteria Pasticceria Mella Eros, Brione Verzasca TI

Oh, wie hübsch: Zum einzigen Bio-Panettone, den wir getestet haben, wird ein Auszug aus dem Buch «Das kulinarische Erbe der Schweiz» mitgeliefert – jenen über den Panettone natürlich. Dann ist Schluss mit schön: Das Backwerk ist blass und erinnert im Mund eher an Brot denn an ein süsses Weihnachtsgebäck. 2 von 5 Sternen

Luftige Zitronigkeit

Beeler-Panettone, 18.50 Fr. (500 g), Confiserie Beeler, Bern

Die Kruste ist wunderbar, und sie fällt beim Essen ab. Und riechen tut dieser Berner Panettone ein wenig nach Zitronencake. Aussergewöhnlich also, aber gut. Etwas schade vielleicht, dass sich einzig Rosinen in dieser herrlichen Luftigkeit tummeln. Aber egal: Beim Kosten meint man trotzdem kurz, einen Himmel voller Geigen über sich zu haben. 4 von 5 Sternen

«Panettonig»

Panettone Nostrano, 19 Fr. (500 g), Panetteria Poncini, Maggia TI

Ein Referenz-Panettone, könnte man sagen, obwohl er durch das Gelb im Innern auffällt, was ein wenig an Safranbrot aus Freiburg erinnert. Doch er ist luftig und riecht zudem verführerisch, um nicht zu sagen: richtig panettonig. Bei den Rosinen und den getrockneten Früchten wurde nicht übertrieben. Vielleicht ist er deshalb auch gut, aber ein wenig trocken. 3,5 von 5 Sternen

Rustikaler Charme

Panettone Nostrano, 6.95 Fr. (500 g), Coop

Der Duft allein versetzt einen ins Tessin, unglaublich. Beim Betrachten des Innenlebens schleichen sich aber Zweifel ein: Ist das etwa ein Christstollen, der sich als Panettone verkleidet? So viel Zeugs im Teig! Grad die Nüsse, die auch das Aroma prägen, sind Geschmackssache. Überhaupt: Wäre dieser Panettone ein festlicher Anlass, er wäre eine rustikale Waldweihnacht. 3 von 5 Sternen

Komplexer Duft

San Antonio, 6.50 Fr. (500 g), Migros

Oje: Das arme Ding sieht ein wenig aus wie aufgebackenes Brot. Es überzeugt aber mit auffallend komplexem Duft: Rosinen, Hefe, Vanille, ein Hauch von Rum sind auszumachen. Im Mund prägen dann die Stückli, obwohl sie genau richtig dosiert wurden, das Aroma – und mit einem Glas Schwaumwein genossen, entfaltet sich ein schönes, weihnächtliches Gefühl. 3 von 5 Sternen

Mehr Luft als Aroma

Konditorei Confiserie Caredda, 35.50 Fr. (750 g), Zürich

Die Kruste bekommt schon mal die Höchstpunktzahl: perfekt. Der Geruch, der Zitroniges, Rum- und Röstnoten vereint, gefällt ebenfalls. Und nach dem Aufschneiden passt es, wie luftig diese Spezialität daherkommt (was man nicht unbedingt sieht). Leider ist der Geschmack dann etwas gar zurückhaltend, auch bei den Rosinen wurde, so denkt man, gespart. 4 von 5 Sternen

* Dieser Artikel erschien erstmals am 9. Dezember 2018 in der SonntagsZeitung.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 11.12.2018, 19:09 Uhr

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